Cocinar las comidas de los niños en el horno: ¿sí o no?

Comer sano no solo supone incluir en la dieta una amplia variedad de frutas y verduras y limitar las grasas, sino que también depende de cómo se consuman los alimentos. De este modo, a la hora de cocinar los alimentos se suele plantear la duda del proceso de cocinado más saludable.

El horneado suele ser uno de los métodos con mejor fama, y si bien es cierto que puede ser fundada, al menos si lo comparamos con la fritura por inmersión, no siempre es la mejor opción.

Inconvenientes del horno según se cocinen los alimentos

- Cuando se cocina en el horno se pueden diferenciar dos tipos de cocinado, asado o cocinado bajo el grill. Asar suele utilizarse para referirse al cocinado en el horno de carne, pescado o verduras a elevadas temperaturas. Este método suele requerir poca grasa añadida, e incluso, si se descarta la grasa exudada durante el cocinado, la pieza cocinada logra tener menos grasa que en crudo. Sin embargo, si se inyectan líquidos o se rocía con caldo, por ejemplo, es altamente probable que las vitaminas hidrosolubles se pierdan en ese líquido, especialmente si no se consume.

- Por otra parte, uno de los principales problemas del cocinado a elevadas temperaturas es la pérdida de vitaminas y minerales sensibles al calor. En este caso, las vitaminas más susceptibles son la vitamina C y las del grupo B.

- Además, por encima de aproximadamente 150 grados centígrados y a la vez que el asado comienza a dorarse, comienza a producirse acrilamida, una sustancia que podría ser carcinogénica. La acrilamida se forma a partir de asparagina, un aminoácido no esencial para la dieta pero que forma parte de las proteínas en los alimentos, cuando ésta se calienta a altas temperaturas en presencia de determinados azúcares. No solo el asado, sino también la fritura, pueden conducir a la formación de esta sustancia, mientras que la cocción o el cocinado en el microondas parecen menos probables. Podría ser recomendable disminuir la temperatura, aunque esto suele significar aumentar los tiempos de cocinado, y en este caso también se ha encontrado cierta tendencia a la de formación de acrilamida, sobre todo cuando se superan los 120 grados.

- Cocinar en el grill, o gratinar los alimentos, utiliza temperaturas más elevadas que el asado disminuyendo los tiempos de exposición a las mismas. En referencia a los micronutrientes, el grill también destruye aquellas vitaminas sensibles al calor, aunque, dada la rapidez del proceso de cocinado, suelen conservarse intactas la gran mayoría de las vitaminas hidrosolubles. Por otra parte, el cocinado a estas temperaturas genera la producción de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Las aminas heterocíclicas son sustancias cancerígenas, mientras que los hidrocarburos aromáticos policíclicos han demostrado serlo en animales, aunque sus similitudes con las aminas heterocíclicas hacen suponer que sus efectos puedan ser similares en humanos.

¿Horno o fritura para las comidas de los niños?

Cocinar en el horno es generalmente una alternativa más conveniente que la fritura, pero no que el cocinado al vapor o en el microondas. Para hacer del horneado una opción aún más beneficiosa, minimizando las pérdidas de micronutrientes y la formación de sustancias perjudiciales, es preferible utilizar temperaturas más bajas durante tiempos ligeramente más prolongados e intentar evitar el tostado excesivo de los alimentos.

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