Falsos mitos de la alimentación infantil: después de la leche, nada eches

“Después de la leche nada eches” es un refrán típico del refranero popular que hace referencia a que, después de tomar un vaso de leche, no se debe ingerir nada más. ¿Qué hay de cierto en este dicho? ¿No es conveniente tomar nada después de la leche? Desmontamos este falso mito de la alimentación infantil.

Mitos de la leche para niños: después de la leche, nada eches

Lo cierto es que, si tomamos un vaso de leche, como si fuera nuestro estómago, y le añadimos un chorro de zumo de naranja, la acidez del zumo (su pH) hace que la leche se corte.

Este es probablemente el descubrimiento que alarmó tremendamente a nuestras abuelas, que popularizaron el conocido refrán. Sin embargo, si lo hacemos a la inversa, el resultado es el mismo, por lo que, usando ese mismo sentido común, tampoco debería tomarse la leche después del zumo, o mejor aún, no deberían mezclarse leche y zumo ya que si se mezclan, la leche se corta.

Lo que desmonta totalmente esta teoría es que el pH del estómago es aún más bajo que el del zumo de naranja, ósea que, a su llegada al estómago, la leche se corta si o si, independientemente de lo que se consuma antes o después. Los ácidos estomacales o jugos gástricos, compuestos por una buena cantidad de ácido clorhídrico, van a actuar sobre la leche al igual que lo hacen frente a otros alimentos para facilitar su digestión.

¿Qué pasa en realidad cuando la leche se corta? La leche es una sustancia que curiosamente contiene un equilibrio de tres sistemas, primero es una emulsión de grasa en agua, segundo, contiene sustancias solubles en la fase acuosa de esa emulsión, como la lactosa y algunos minerales y tercero, contiene partículas sólidas de muy pequeño tamaño que no sedimentan sino que se encuentran en suspensión. Estas partículas son las micelas de caseína y la dispersión de las mismas en la leche se conoce como suspensión coloidal. 

La caseína es la principal proteína de la leche –alrededor del 80% de las proteínas totales- y se encuentra en suspensión en condiciones normales, cuando el pH es el natural de la leche, alrededor de 6.6. Cuando el pH baja por debajo de 4.6, las caseínas precipitan, es decir, se separan del suero. El suero o sobrenadante contendrá el resto de proteínas disueltas en la nueva fase acuosa, mientras que las caseínas se encontraran en el fondo, en forma sólida. 

¿Qué peligro tiene la leche cortada? Ninguno. Si bien el sabor será ciertamente particular, ácido, y la textura puede resultar poco agradable, la leche cortada es el proceso inicial de la elaboración de muchos productos lácteos altamente apreciados, entre ellos los yogures y los quesos, en los que se precipitan las caseínas para separar el suero.

Conviene recordar que como mamíferos, el primer alimento que ingerimos es la leche materna, que ya se corta al llegar al estómago, por lo que estamos acostumbrados a esta leche cortada. Nada tiene que ver este proceso natural con la contaminación de la leche y la separación de suero y proteínas por un excesivo y descontrolado crecimiento microbiano, en cuyo caso su consumo debe evitarse.

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